有城市的地方，就有沙縣小吃”，沙縣小吃爆炸式增長。

業主自發開創的沙縣小吃，“一家一店”，易復制，草根式快速成長。在歷經低成本擴張階段后，行業標準和管理的問題逐漸顯現，沙縣小吃如何規模化產業化，成為重要課題。在越來越多“冒牌店”和眾多快餐品牌的夾縫下，沙縣小吃會以何種方式繼續生存和發展?

鄧世奇旗下，如今有遍布全國近200家沙縣小吃店。他是福建沙縣小吃的領軍人物之一。

他的創業，其實是被動的逃債，做小吃活命。他的故事，在早期沙縣小吃創業者中頗具代表性。

那是約20年前，1992年2月，鄧世奇逃離沙縣，隱身廈門，支起小攤，在小黑板上寫下“沙縣小吃”。

那時候，他的店只賣三樣東西：扁肉(餛飩)、拌面、茶葉蛋。扁肉一塊一碗，拌面五毛。

20年后，沙縣小吃發展到200多個品種，不過沙縣人店里最常做的，還是“老四樣”，扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。

“老四樣”，是20年前“跑路”的沙縣人用來討生活的。有了制作工具木槌(做扁肉)、鴛鴦鍋(做面)，撐個棚子，就能開店了。

那時期，數千沙縣人從家鄉“跑路”，他們幾乎經歷同樣的故事。沙縣小吃，就是從這樣的故事開始。

跑路者的救命稻草

走出去，總要討生活，而做小吃成為最好的選擇

鄧世奇出逃，是因為沙縣的“標會”倒了。

標會，是浙江福建等沿海地區較為普遍的民間融資形式。一個標會往往由幾十甚至上百人組成，發起者稱會頭。上世紀80年代末90年代初，沙縣幾乎人人入標會。鄧世奇參加了30幾個標會。

但標會盛行的同時，賭博也成風。1992年，沙縣歷史上最為嚴重的金融災難爆發，標會紛紛倒閉，“八大會頭”集體外逃。

瞬間，鄧世奇從小老板變成了“負翁”，負債13萬元。

當年，沙縣的城關、夏茂鎮是標會倒閉“重災區”。在追債的壓力下，破產的“會員”大多選擇跑路。據統計，只夏茂鎮，就有1000多人出逃。夏茂人也成為后來做小吃的主力軍。

沙縣小吃業發展領導小組辦公室(下簡稱小吃辦)第一任主任樂相森介紹，福州、廈門成為大部分外逃沙縣人的首選地。那里離沙縣不遠不近，城市夠大也容易藏身。

“走出去，總要討生活，而做小吃成為最好的選擇。”樂相森說，沙縣家家都有做小吃的傳統，再者，開小吃店本錢不需要太多，“四根竹竿撐塊塑料布，兩個煤爐伴只扁肉鍋，就可以叫賣了。”

小吃成為沙縣跑路者的救命稻草。

“二元吃飽五元吃好”

做小吃賺錢快的信息快速傳播，更多的沙縣人背起鴛鴦鍋拎著木槌，奔向城市

鄧世奇的第一家小吃店開得不順利，還賠上了押金。房東把房子轉租的那天，他和妻子原冬英蹲在店門口，抱頭痛哭。

“我們都想去跳海了，但想想還有孩子。”鄧世奇說，那之后兩人在馬路邊架起鍋灶，從天黑干到天亮。

這樣干了兩個多月，鄧世奇在廈門湖里區挑了間12平方米的店，掛上了“沙縣原家小吃”的招牌。

地方選對了。“頭一天賣了158塊錢，第二天188塊。當時一個月能賺上千元。”鄧世奇說，當時工人月工資幾十元。

沙縣小吃業主們說，在市場摸爬滾打后，他們發現，開店最重要的是位置選擇。沙縣小吃一般選擇在學校、廠礦和寫字樓附近。

“一元進店，二元吃飽，五元吃好。”樂相森認為，便宜、口味好、快捷，是沙縣小吃被眾多食客接受的原因。

早期，鄧世奇店里扁肉賣一塊一碗，拌面五毛。但流水量大，每天能賣五六百碗。

而上世紀90年代初，正趕上下海潮、打工潮，吃飯難、住宿難、出門難漸成問題，沙縣小吃填補著“吃”的市場。

鄧世奇回憶，當時也不辦理證照，開小吃店的門檻極低，“工商局抓到只罰款500元，并不妨礙經營”。

他的小吃店，日營業額很快突破千元。

沙縣小吃一般營業時間很長，往往開到凌晨兩三點。為了省錢，小吃業主晚上住在店里，做小吃的煤爐晚上封住也放在店里。一次鄧世奇煤氣中毒，爬到門口打開房門，把命撿了回來。

那個時期，沙縣人的小吃生意紅火。做小吃賺錢快的信息，一傳十，十傳百，更多的沙縣人背起鴛鴦鍋拎著木槌，奔向城市。

小吃店越開越多。

來自沙縣小吃辦的數據，到1994年，廈門有900多家沙縣小吃，福州2000多家。到1997年時，在外經營小吃的沙縣人上萬。

干部帶頭外出開店

沙縣要求每個鄉鎮一名副科級干部留薪留職，外出開小吃店，開得好同樣提拔重用

“出走”5年后，鄧世奇在1997年被請回了沙縣，進駐縣政府投資建的“沙縣小吃一條街”。

上世紀90年代中期，做小吃掙來的錢匯入沙縣，標會風波平息。1997年在夏茂鎮，時任沙縣縣委書記的劉道崎聽到滿街叮叮當當的敲打聲，得知是鐵匠日夜加工鴛鴦鍋，農民背著外出開店。

這與當時轉移農村富余勞動力、就業增收的中央精神契合。劉道崎回縣里開會，決定推廣扶持。

“沙縣小吃一條街”便是政府推動的產物。動員農民外出經營小吃，成了沙縣自上而下的任務。

沙縣要求每個鄉鎮必須有一名副科級干部留薪留職，外出帶頭開小吃店，開得好，同樣提拔重用。

1998年，沙縣還成立了小吃辦。被譽為小吃大師、沙縣小吃第一人的樂相森，任第一任小吃辦主任。

樂相森介紹，當時全縣13個鄉鎮共有200多名干部外出經營小吃。夏茂鎮原黨委副書記羅維奎“下海”后，兩年多時間辦起18家“羅氏小吃店”。

這個時期，每年都有大批沙縣人奔向城市。這個時期的沙縣小吃，還集中在福建和廣東沿海。零星走向其他地方的，大都因“水土不服”經營慘淡。

2003年11月，福州市的沙縣小吃業主把扁肉、拌面的價格從1塊提到1塊5，遭到當地消費群體的抵制。此后，約3000家沙縣小吃店撤離福州，往利潤高的廣東、上海和杭州遷徙。

珠三角一直被沙縣人看作“福地”，自上世紀90年代中期就有沙縣小吃店進入廣東，放著《瀟灑走一回》開一整晚。到如今，珠三角還是沙縣人最集中的區域。

為推廣小吃，沙縣政府先后組織到上海、杭州等各地開推介會，并鼓勵沙縣人“攻城略地”。2004年沙縣小吃打入上海市場時，業主開一家店，縣政府補貼1000元。2007年，沙縣小吃打入北京市場，前100家店，沙縣政府每家補貼3000元。

沙縣小吃快速向全國擴張。

2010年5月4日，沙縣小吃登陸臺灣。今年7月7日，沙縣小吃進入澳門。

“在國內，有城市的地方，就有沙縣小吃。這么說，絕不夸張。”沙縣小吃同業公會會長黃福松說。

沙縣小吃業主借助沙縣政府的推動，進入北、上、廣等大中城市，有的還在日本、新加坡、美國、澳大利亞、秘魯等國落戶。

推高沙縣房價

賺了錢的小吃業主回老家買房，使得沙縣房價高出附近縣市約2000元

能不能對外地人有償技術培訓?政府曾進行民意投票，結果以絕對多數票否決。不過，沙縣小吃是不是只能由沙縣人經營的爭論，仍在繼續。當地人怕被搶生意，但另一方面，外地人經營的狀況其實難以控制。而且，不吸納外地人，必然影響擴大經營。

經過十幾年的發展，沙縣小吃業主逐漸完成了資本原始積累，沙縣也因小吃而改變。

有的業主賺到第一桶金后，投資房產或創辦企業。小吃業的發展，還帶動了調料、桌椅、物流等相關產業發展。

有了錢的沙縣人，回到老家購房購車。據報道，沙縣的商品房，近六成都是小吃業主購買的。沙縣房價目前約六七千元每平方米，高出附近縣市近2000元。

而因沙縣人車買得多，甚至車牌號不夠用，借來同屬三明市的其他縣市的車牌號。

鄧世奇算了一筆賬，開一個60平米以下的店面，每月租金約3000元，物料成本8000元，員工工資5000元，水電費和稅費3000元，合計成本約2萬元。只要選準位置，每天接待130人，每人消費10元，月營業額約4萬。若是100平米以上的店面，能達到月純利5萬元。

來自沙縣小吃辦的數據，沙縣小吃產業年營業額超過40億元，小吃行業收入占據農民人均純收入的60%以上。

沙縣經濟全力打著小吃牌。從1997年開始，每年一屆小吃文化節。投資小吃文化城，開發旅游項目。

據介紹，在沙縣每10個農村勞動力，7個在做小吃。到2010年，在外從事小吃業的戶數達1.9萬戶、5.5萬余人，約占全縣總人口的22%和農村勞動力的60%。

“硼砂”之憂

“一塊招牌，一損俱損”，有業主使用硼砂，讓整個沙縣小吃行業蒙受巨大打擊

沙縣小吃迅速而廣泛的分布，甚至引來懷疑，有篇網文將沙縣小吃調侃為嚴密的情報組織，娛樂了很多網友。

“我們巴不得是有組織的人。”小吃業主們哈哈一笑。

沙縣小吃其實是有組織的，但比較松散。沙縣小吃同業公會成立于1998年。作為行會組織，自愿加入。

鄧世奇是沙縣小吃同業公會副會長，他說雖然會費3年只400元，不過，在市場獨自摸爬滾打的小吃業主，對加入公會熱情并不高。近2萬家小吃店，真正加入同業公會的不足五分之一。

各自為戰的沙縣小吃，機動靈活，不過缺乏行業統一標準和管理，弊端也在暴露。

在2005年，福州爆出沙縣小吃餛飩餡摻入硼砂事件。2009年，廣州、西安再次爆出硼砂事件。

傳統工藝制作的扁肉，是用木棒不停敲打肉，直至成泥，敲打過程中加入適量堿，讓肉膨脹。在硼砂事件中，一些小吃業主圖省事，用機器將肉絞爛，摻入硼砂。硼砂毒性很大，嚴禁在食品中添加。

樂相森介紹，硼砂系列事件，對沙縣小吃業打擊巨大，在福建、廣東一帶，不少店生意一落千丈，被迫關停。深圳硼砂事件，幾乎讓整個沙縣小吃在深圳全軍覆沒。

“一顆老鼠屎壞了一鍋粥。沙縣小吃品牌被顛覆的風險將越來越大。”樂相森說，小吃業主們都用“沙縣小吃”一塊招牌，一損俱損，沙縣小吃必須加強行業管理，“沙縣小吃20年的品牌積累，再也經不起一勺"硼砂"。”

名小吃走不出去?

沙縣小吃已發展到240多個品種，但出了沙縣，一般也就是經營“老四樣”

2010年9月25日，樂相森收鄧世奇、原冬英為徒。這背后是一個讓樂相森尷尬的事實。

樂相森研究小吃四十余年，編寫了130多萬字的沙縣小吃技術書籍。他在沙縣培訓上萬人，學生遍布全國，但他稱沒一個真正的徒弟，因為他有百種小吃技藝卻無人愿學。

“大家學起來沒有動力。”鄧世奇經歷了從街邊攤到連鎖店，他發現小吃業的狀況是，經營品種越單一，工作效率越高，生意越好。

此外，小吃講究新鮮，一般就地取材。鄧世奇說，很多品種的小吃，外出經營的沙縣人就算會做，也做不出來。他曾經做過長途運輸食材的試驗，“運輸超過6個小時，材料就不新鮮了，做不起來。”

這也形成了“名小吃”走不出去的尷尬。目前沙縣小吃發展到240多個品種，其中63個被認定為“福建名小吃”，39個品種被認定為“中華名小吃”。但出了沙縣，一般也只能吃到拌面、扁肉、燉罐、蒸餃“老四樣”，與20年前沒有多大區別。

樂相森認為，也因為這幾樣小吃最簡單，其他小吃的制作工藝都要難得多。他認為，小吃走不出當地，是制約沙縣小吃發展的瓶頸。分散各地的沙縣小吃，需要出名廚、出精品，將來才能立足。