論土豆之營養

從營養角度來看，土豆含水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當低，所含的維生素C是蘋果的4倍左右，B族維生素含量也幾乎是蘋果的4倍。

土豆含豐富的碳水化合物，蛋白質，各種維生素和礦物質，所含淀粉僅為9～20%，而一般大米含淀粉75%左右。100克(2兩)的土豆所含熱量是76大卡，而同等重量的米飯的熱量值為116大卡。更難能可貴的是：研究表明，土豆中的淀粉是一種抗性淀粉，具有縮小脂肪細胞的作用。土豆脂肪含量僅有0.1～1.1%，就是說，脂肪含量微乎其微，如果你每餐主食改成吃同份量的土豆，那不僅會減少能量攝入，而且脂肪攝入量也相當有限，所以土豆可以代糧充饑。

土豆含有豐富的膳食纖維，有助促進胃腸蠕動，疏通腸道，促進排便。與食用大米相比較，食用土豆后，更具有飽腹感，能減少食物攝入，幫助減肥;同時還能幫助帶走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。土豆也是非常好的高鉀低鈉食品，很適合水腫型肥胖者食用。

土豆的營養價值之高，甚至可以用一句話概括：“每餐只要吃全脂奶和土豆，便可得到人體需要的全部營養素。”因此，土豆不僅具有減肥作用，而且不會造成營養不良問題。

吃土豆時要不要去皮

不少朋友在吃土豆時，會糾結要不要吃土豆皮的問題。不說口感，主要是擔心中毒的問題。這主要涉及土豆的一種有毒成分——龍葵素，它其實是土豆自我保護的一種武器，集中在皮和靠近皮的地方，正常情況下，它的含量很低，就算不去皮，只要吃得不多，一般也不會中毒。

但是，土豆如果發芽、變綠或是腐爛時，龍葵素含量就會大幅上升，這時要是不去皮，中毒的危險性就增加了。

一旦不小心吃太多含有龍葵素的土豆，就會產生惡心、腹瀉、腹痛等胃腸障礙，還可能產生耳鳴、眩暈、輕度神經中毒等癥狀，嚴重時可能出現抽搐、昏迷及呼吸困難，甚至死亡。

因為龍葵素主要含α-茄堿和α-卡茄堿，前者的含量與儲藏條件有關。研究表明，土豆皮中的α-茄堿會隨著儲藏溫度和時間的增加而增加，在有光照時，它的含量還會顯著升高。

慶幸的是，在相同儲藏條件下，土豆肉中的龍葵素含量比皮中的含量低得多。當然，和皮一樣，儲藏溫度越高、時間越長，肉中的毒素越多，光照同樣會明顯提高它的含量。

因此，買回來的土豆可以放在冰箱里，或者放在陰涼的地方，不能放在溫度高、被太陽光照射到的地方，以免土豆發芽，導致毒素的積累。買回來的土豆還要盡快吃完，最好是不要一次性買太多。

總而言之，正常情況下，吃土豆可以不去皮，只要不吃太多，一般不會引起中毒問題。為了預防吃土豆發生中毒問題，關鍵是不吃那些發芽、沒成熟或是腐爛的土豆。

對于只是很小面積發芽、發青的土豆，一定要挖掉芽眼和它附近的皮肉，并將青紫的皮削掉，烹調的時候最好放點醋，而且一定要燒熟煮透再吃。如果面積太大，建議直接扔掉，以免增加中毒的危險。