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'1.將牛肚污物洗凈，刮去肥油，撒上明礬，兩面擦透，洗凈。鍋內加水燒沸，放入牛肚燙至收縮發挺，撈出刮去白膜，切成大片待用。2.另取鍋，燒開水，投入牛肚及蔥結 詳細介紹
'1.鴨肝用開水淋過一遍，用筲箕盛載，撕入少許細鹽拌勻，腌約15分鐘使用。2.生姜磨茸榨出姜汁一平茶匙，留用。3.將鴨肝抹干水分，切粒形，放入盛器中，注入姜汁， 詳細介紹
'1.將鴿子悶死，干煺毛，在其肛門與腹部之間開一小口，除去內臟洗凈。2.把鴿子翅膀與腳盤在一起，頭頸變轉插在翅膀下，用醬油，黃酒浸漬。3.鍋上火，加生油，燒至 詳細介紹
'1.將黃鱔摔暈，用鐵釘將鱔頭釘在木案板上，左手將其捋直，右手用小刀從鰓直切到骨，從頭至必剖開，摘去腸子，血塊，再把脊骨剔下，切去頭，即成鱔魚肉；2.用斜刀 詳細介紹
'1.夾肝(豬胰子)剝去油衣，清水洗凈。2.鍋內加水燒開，放入夾肝焯水，除凈血沫，撈出沖洗干凈備用。3.鍋洗凈，加入原味老鹵及適量清水，再放醬油，白糖，黃酒，蔥 詳細介紹
'1.肉排用布抹凈，用細鹽遍涂兩面，腌約20分鐘方可使用。2.白糖，生抽混合溶合，并加入桃紅色粉適量調和。3.肉排腌夠時間后，將酒加進白糖，生抽溶液中混和，然后 詳細介紹
'1.把豬爪，蹄筋，肋條肉分別刮洗干凈，蔥切段，姜切片，肋條肉切成100克重的方塊。2.將肋條肉方塊，蹄膀，豬爪一起放入大鍋內，舀入開水(淹沒為度)，用旺火燒沸 詳細介紹
'1.將油面筋逐個一切為二，并加以翻轉(外殼朝里)，放盆內。2.生姜刮皮洗凈，切末放碗內，加醋，白糖，醬油，蔥花，香菇湯125克，調成鹵汁。3.炒鍋洗凈上火，加入 詳細介紹
'1.將豆腐切成長7厘米，寬3.5厘米，厚1厘米的長方厚片。2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度，投入豆腐塊，炸至呈黃色并浮起時撈出瀝油。3.將紅鹵湯750克放入沙 詳細介紹
'1.將牛心剖開，擠挖去淤血，切去筋絡，洗凈。投入沸水鍋中氽燙20分鐘，撈出洗凈，瀝干水。2.先將蔥段，姜塊，蒜用刀拍松，與陳皮，花椒等香料分別置于兩個小紗布 詳細介紹
'1.先將豬心中的備塊摳出，與豬舌均洗滌一遍，再放入沸水鍋中氽燙約3分鐘，見舌苔泡起，即撈出放冷水中，用刀刮盡舌苔，洗凈。2.凈鍋放入骨湯2000，投入洗凈的蔥 詳細介紹
'1.鴨翼檢凈細毛，鴨腳剝去黃皮及脫除趾爪硬殼，用開水浸片刻，取出濾清水。2.丁香，花椒，桂皮，大小茴香，草果及陳皮等味料，用疏孔布縫袋納入，扎結袋口，放入 詳細介紹
'1.將新鮮牛腰撕去膜，剔除全部的結締組織，用清水洗凈。然后，將牛腰投入沸水鍋中氽燙20分鐘，撈出洗凈，以進一步除其腥臊味，瀝干水。2.先把蔥段，姜塊(拍松)， 詳細介紹
'1.先把雞肝洗凈切件，再將雞胗剖開除凈內膜，加以清洗，用刀直橫切花紋，形成球形，再行清洗備用。2.另備瓦缽燒熱，放下豬油，鹽，味精，炒熱攪勻，再將雞肝、雞 詳細介紹
'1.將豆腐放入冷水鍋中，加入精鹽，置中火上燒至微沸撈出，瀝去表面水；將豆腐切成1.2厘米厚的片。上述香料用紗布包扎好。2.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至180度， 詳細介紹
