食材介紹：

蠶豆為一年生或越年生草本植物，屬豆科植物。

是豆類蔬菜中重要的食用豆之一, 它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。

蠶豆中含有大量蛋白質，在日常食用的豆類中僅次于大豆，還含有大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，并且氨基酸種類較為齊全，特別是賴氨酸含量豐富。

關于蠶豆的起源有幾種觀點，一般認為起源于亞洲西南部、中部和亞洲北部。漢代自西域傳入我國。

我國蠶豆種植面積廣泛，以四川、云南、江蘇、湖北等地為多。

蠶豆的莢果呈扁平筒形，未成熟時豆莢為綠色，莢殼肥厚而多汁，莢內有絲絨狀茸毛，因含豐富的酪氨酸酶，成熟的豆莢為黑色。每莢種子2～4粒，種子扁平，略呈矩圓形，種皮顏色因品種而異，有乳白、灰白、黃、肉紅、褐、紫、青綠等色，臍色有黑鈀與無色兩種。

蠶豆按其子粒的大小可分為大粒蠶豆、中粒蠶豆、小粒蠶豆三種類型：大粒蠶豆寬而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海產的大白蠶豆，品質較好，常作糧食或蔬菜食用；中粒蠶豆呈扁橢圓形，千粒重為600～800克；小粒蠶豆近圓形或橢圓形，千粒重為400～650克，其產量高，但品質較差，多作為畜禽飲料或綠肥作物。

蠶豆按種皮顏色不同可分為青皮蠶豆、白皮蠶豆和紅皮蠶豆等。

食材營養：

蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進人體骨骼的生長發育。蠶豆中的蛋白質含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病。如果你是正在應付考試或是腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進腸蠕動的作用。現代人還認為蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有作用。

制作指導：

1.蠶豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剝去種皮作炒菜或湯；

2.制成蠶豆芽，其味更鮮美；

3.蠶豆粉是制作粉絲、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕點；

4.蠶豆可蒸熟加工制成罐頭食品，還可制醬油、豆瓣醬、甜醬、辣醬等。又可以制成各種小食品；

5.蠶豆不可生吃，應將生蠶豆多次浸泡呈焯水后再進行烹制；

5.蠶豆去殼：將干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內，加入適量的堿，倒上開水悶一分鐘，即可將蠶豆皮剝去，但去皮的蠶豆要用水沖除其堿味。

食療作用：

傳統醫學認為蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；

可補中益氣，健脾益胃，清熱利濕，止血降壓，澀精止帶；

主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病癥。

嫩蠶豆煮稀飯能和胃、潤腸通便，對習慣性便秘有良效。

蠶豆莖止血，止瀉；葉收斂止血。花涼血，止血；種子皮利尿滲濕；莢殼收入斂止血。

1.應用于水腫：蠶豆60克，冬瓜皮15克，水煎服。

2.應用于肺結核咯血：蠶豆洗凈，搗爛取汁，每次服20克，一天2次。

3.應用于酒醉不醒：蠶豆苗適量，加油、鹽煮湯，灌服。應用于水瀉：蠶豆莖30克，水煎服。

食物相克：

蠶豆不宜與田螺同食。

食譜營養：

梅子蒸排骨：'1.將排骨斬成10克重的塊，洗干凈，控去水分；2.把以上味料與排骨拌勻，攤放盤中；3.再澆適量花生油，用中火蒸約10分鐘至熟，取出便成。...    詳細介紹

煎金錢牛柳：'1.牛柳（牛脊側肉）修凈筋，切成厚圓形片用刀背輕輕敲松；2.將牛肉片盛入碗內，先加入清水、蘇打粉、胡椒粉、味精、精鹽，拌制；3.拌透后加入雞蛋、淀...    詳細介紹

鐵板黑椒牛柳：'1.將牛柳（牛里脊肉）去筋后切成長5 厘米、厚4 毫米的片，進行腌制；2.腌制入味的牛肉片加入食粉3克，生抽6克、味精5克、黃酒5克、清水75毫升、淀粉1...    詳細介紹

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脆炸大腸：'1.將豬大腸用鹽或明礬擦洗干凈，除去粘液污物；2.將大腸光滑面翻在外面，先用開水焯過，再洗干凈；3.然后用清水煮至軟爛，撈出，控去水分；4.炒鍋用旺...    詳細介紹

營養成分：