食材介紹：

大豆Soybean(Glycine max)，為豆科大豆屬一年生草本植物，原產(chǎn)我國(guó)。根據(jù)大豆的種皮顏色和粒形分為五類：黃大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（種皮為褐色、棕色、赤色等單一顏色的大豆）、飼料豆（一般籽粒較小，呈扁長(zhǎng)橢圓形，兩片子葉上有凹陷圓點(diǎn)，種皮略有光澤或無(wú)光澤）。我國(guó)自古栽培，至今已有5000年的種植史。現(xiàn)在全國(guó)普遍種植，在東北、華北、陜、川及長(zhǎng)江下游地區(qū)均有出產(chǎn)，以長(zhǎng)江流域及西南栽培較多，以東北大豆質(zhì)量最優(yōu)。世界各國(guó)栽培的大豆都是直接或間接由我國(guó)傳播出去的。由于它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的食用。

大豆發(fā)酵制品，包括豆豉、豆汁、黃醬及各種腐乳等，都是用大豆或大豆制品接種霉菌發(fā)酵后制成的。大豆及其制品經(jīng)微生物作用后，消除了抑制營(yíng)養(yǎng)的因子，產(chǎn)生多種具有香味的物質(zhì)，因而更易被人體消化吸收，更重要的是增加了維生素B₁₂的含量。

食材營(yíng)養(yǎng)：

1.增強(qiáng)機(jī)體免疫功能：大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，含有多種人體必需的氨基酸，可以提高人體免疫力；

2.防止血管硬化：黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內(nèi)積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝；

3.通導(dǎo)大便：大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又能降低膽固醇含量；

4.降糖、降脂：大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，對(duì)糖尿病有治療作用。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時(shí)，可抑制體重增加；

5.大豆異黃酮是一種結(jié)構(gòu)與雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能夠減輕女性更年期綜合征癥狀、延遲女性細(xì)胞衰老、使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨丟失，促進(jìn)骨生成、降血脂等。

制作指導(dǎo)：

1.用大豆制作的食品種類繁多，可用來(lái)制作主食、糕點(diǎn)、小吃等。將大豆磨成粉，與米粉摻和后可制作團(tuán)子及糕餅等，也可作為加工各種豆制品的原料，如豆?jié){、豆腐皮、腐竹、豆腐、豆干、百葉、豆芽等，既可供食用，又可以炸油；

2.生大豆含有不利健康的抗胰蛋白酶和凝血酶，所以大豆不宜生食，夾生黃豆也不宜吃，不宜干炒食用；

3.黃豆通常有一種豆腥味，很多人不喜歡。如在炒黃豆時(shí)，滴幾滴黃酒，再放入少許鹽，這樣豆腥味會(huì)少得多，或者，在炒黃豆之前用涼鹽水洗一下，也可達(dá)到同樣的效果；

4.食用時(shí)宜高溫煮爛，不宜食用過多，以礙消化而致腹脹。

食療作用：

大豆味甘、性平，入脾、大腸經(jīng)；

具有健脾寬中，潤(rùn)燥消水、清熱解毒、益氣的功效；

主治疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血等。黃豆還能抗菌消炎，對(duì)咽炎、結(jié)膜炎、口腔炎、菌痢、腸炎有效。

其他：

大豆起源于中國(guó)，從中國(guó)大量的古代文獻(xiàn)可以證明。漢司馬遷(公元前145～前93年)編的《史記》中，頭一篇《五帝本紀(jì)》中寫道：“炎帝欲侵陵諸侯，諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬(wàn)民，慶四方。”鄭玄曰：“五種，黍稷菽麥稻也。”司馬遷在《史記*卷二十七》中寫道：“鋪至下鋪，為菽”，由此可見軒轅黃帝時(shí)已種菽。”朱紹侯主編的《中國(guó)古代史》中談到商代(公元前16世紀(jì)～前11世紀(jì))經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展時(shí)指出：“主要的農(nóng)作物，如黍、稷、粟、麥(大麥)、來(lái)(小麥)、秕、稻、菽(大豆)等都見于《卜辭》。”卜慕華指出：“以我國(guó)而言，公元前1000年以前殷商時(shí)代有了甲骨文，當(dāng)然記載得非常有限。在農(nóng)作物方面，辨別出有黍、稷、豆、麥、稻、桑等，是當(dāng)時(shí)人民主要依以為生的作物。”清嚴(yán)可均校輯《全上古三代秦漢三國(guó)六朝文》卷一中指出：“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日華。六十日熟。凡一百五十日成，忌于卯。”

食譜營(yíng)養(yǎng)：

木犀瓜片：'1.將雞蛋磕在碗內(nèi)攪勻；2.黃瓜洗凈，切成菱形片；3.炒勺上火加熱，倒入雞蛋液炒熟，盛入碗內(nèi)；4.炒勺內(nèi)加油燒熱，放入蔥花熗鍋，倒入黃瓜片，放入料酒...    詳細(xì)介紹

燜排骨：'1.將排骨洗凈剁成3厘米長(zhǎng)的塊；生菜切成段，蔥切段，姜切成塊。2.勺內(nèi)放油燒熱，放入排骨炸一下，撈出。3.勺上火放底油，用蔥段、姜塊炸鍋，添湯400克...    詳細(xì)介紹

香辣肉絲：'1.將豬瘦肉洗凈片成薄片，再切成細(xì)絲，加入雞蛋清、淀粉25克抓勻；2.將玉蘭片、干辣椒均切成絲，香菜洗凈切成段；3.將料酒、醬油、白糖、精鹽、醋、味...    詳細(xì)介紹

肉片燒茄子：'1.把豬肉洗凈切成小薄片；茄子削去皮切成滾刀塊。玉蘭片、蔥、蒜均切成片，姜切末；花椒用水浸泡，挑揀出花椒，花椒水留用。2.勺內(nèi)放豆油，用中火燒至...    詳細(xì)介紹

小雞燉土豆：'1.將雞（光雞）剁成塊后入沸水焯一下?lián)瞥鱿磧簟?.土豆去皮洗凈，切滾刀塊，入七成熱油中炸至呈金黃色，撈出。3.炒勺置火上，放入油，下入白糖炒至呈棗...    詳細(xì)介紹

營(yíng)養(yǎng)成分：