食材介紹：

醬油膏是特種釀造醬油曬煉的加工品，風(fēng)味優(yōu)良，經(jīng)久不壞。

食材營養(yǎng)：

制作指導(dǎo)：

大豆→沉浸→蒸熟→冷卻→制曲→出曲→洗豉→二次發(fā)霉→腌制→熟成→醬醅→濾油→底油→曬煉→醬油膏

制作方法　　

1、浸豆春季4—5小時(shí)，夏季、秋季2—3小時(shí)，使豆粒體積增加1倍左右，清水洗凈，瀝干。　　

2、、蒸熟加壓蒸煮在2公斤／厘米2壓力條件下，維持30分鐘，停氣悶30分鐘，出鍋。豆粒應(yīng)成褐色，手指擠壓能成薄片。　　

3、制曲大豆經(jīng)攤涼至30℃上下，接入種曲0．2％，拌勻裝簸（每簸約9公斤），置木架上。經(jīng)約48小時(shí)，白色菌絲密布，品溫升至38℃以上。翻曲，控制品溫38℃左右，24小時(shí)后再翻1次，連續(xù)控制品溫35℃左右。再經(jīng)27小時(shí)，曲漸老熟。制曲周期約7天，成曲習(xí)慣稱為豉（原料中不使用淀粉質(zhì)原料）。水浸至未透過心時(shí)，撈起瀝干。　　

4、二次發(fā)霉豉瀝干后，在原筐中堆積。天冷時(shí)加蓋麻袋，待菌絲漸長，品溫升至55℃時(shí)，即為腌制，此時(shí)豉應(yīng)有特有香味。　　

5、腌制每100公斤原料配鹽28公斤，其中留20％用作蓋面，豉、鹽拌勻后，入大桶腌3個(gè)月，醅成熟，即可放油。　　

6、濾油先放“底油”，每100公斤大豆約出底油30公斤，供曬煉醬油膏用。　　

7、曬煉底油澄清后，加入次等醬油膏中，曬1—2月；抽出醬油加入稍高一級(jí)的油膏中，再曬1—2月；再抽油轉(zhuǎn)更高一級(jí)油膏。如此反復(fù)提高，約曬1年（不能以底油直接曬煉）。　　

8、成品每100公斤大豆約產(chǎn)醬油膏20公斤（副產(chǎn)普通醬油200公斤），成品濃度達(dá)32°Bé以上。

食譜營養(yǎng)：

怪味雞塊：'1.雞殺凈，去內(nèi)臟，整只入鍋煮熟后，撈出放進(jìn)冰水中冰透。2.雞瀝干水分，去頭、腿、爪，剁成2厘米×5厘米的長方塊，整齊地排在盤中。3.姜末、蒜泥、醬...    詳細(xì)介紹

辣油耳絲：'1.青蒜摘洗干凈切斜刀；2.辣椒洗凈去籽后切絲備用。3.再將鹵好的豬耳朵切成長細(xì)絲；4.將青蒜、紅辣椒絲、豬耳朵絲及調(diào)味料（辣椒油20克、白糖5克、醬...    詳細(xì)介紹

營養(yǎng)成分：