食材介紹：

紅曲就是曲霉科真菌紫色紅曲霉，又稱紅曲霉，是用紅曲霉菌在大米中培養發酵而成；紅曲水是用紅曲米染色而成，一般都是把紅曲米制成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然后放入1升清水中煮沸，改小火續煮5分鐘，然后用紗布過濾去渣，即得紅曲水；紅曲粉是將紅曲米經粉碎后成為紅曲粉。

食材營養：

1.近代醫學研究報告認為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，所含紅曲霉素K可阻止生成膽固醇；

2.紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素；

3.紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。

制作指導：

1.在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作；

2.可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作；

3.可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復合味時調色；

4.粥飯、面食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在制作中也經常用到紅曲米。

食療作用：

紅曲味甘性溫，入肝、脾、大腸經；

具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效；

可用于治產后惡露不凈、淤滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢、跌打損傷等癥。《本草求原》認為“凡七情六欲之病于氣以致血澀者，皆宜佐之”。

其他：

保健性紅曲的誕生：1979年，日本東京農工大學遠藤章教授從泰國進口的紅曲紅色霉菌培養基中分離出莫納柯林(Monacolin)，證實紅曲確有降膽固醇的醫療功效。中國的科研人員經過多年的研究，終于在眾多紅曲菌種中培養出特定的純種紅曲菌。此類紅曲菌所發酵的紅米含有相當高的膽固醇還原酶抑制劑，可以有效的抑制肝臟中膽固醇的形成，達到減低血脂的作用。這方面的療效經世界各國醫學界肯定。

食譜營養：

蔥酥鯽魚：'1.鯽魚宰殺后去鱗、五臟，用紅曲米濃水，蔥姜絲、鹽、魚露、味精、料酒腌漬2小時；油鍋燒熱，投入花椒和適量蔥末炸出香味，撈出花椒和蔥末，蔥椒油留...    詳細介紹

大伯紅燒肉：'1.五花肉、蹄膀肉刮洗干凈，切成直徑3厘米的塊放入開水中冒出；2.蔥切長段，姜一拍；3.金針菇切3厘米長段，草菇一切兩半，水發木耳切塊，同滑子菇一起...    詳細介紹

海參扒肘子：'1.帶皮豬蹄膀肉用沸水氽洗干凈，皮朝下放墩上，切3厘米見方的花刀，刀深1/2，放在有紅曲米水的醬湯中慢火燉半小時，取出皮朝下盛在大碗內。加原湯上籠...    詳細介紹

炸蝦醬雞塊：'1.蝦醬等調料調勻成汁，將生雞塊放入腌漬2小時以上；2.鍋中加物油燒熱，將雞塊放入炸熟，至金黃色。...    詳細介紹

營養成分：