食材介紹：

食堿亦即是食用堿，是指有別于工業(yè)用堿的純堿(碳酸鈉)和小蘇打(碳酸氫鈉)，小蘇打是由純堿的溶液或結(jié)晶吸收二氧化碳之后的制成品，二者本制上沒有區(qū)別。食用堿呈固體狀態(tài)，圓形，色潔白，易溶于水。食堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。

食材營養(yǎng)：

1.在發(fā)面的過程中會(huì)有微生物生成酸，面團(tuán)發(fā)起后會(huì)變酸，必須加堿中和，才能制作出美味的面食；

2.食堿能中和深綠色蔬菜上由于農(nóng)藥的過量噴施而粘著的有機(jī)酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除農(nóng)藥對蔬菜的污染；

3.食堿有較強(qiáng)的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂；

4.食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至于會(huì)因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；

5.食堿的缺點(diǎn)是對食物中的維生素B₁、B₂和維生素C有較強(qiáng)的破壞作用，同時(shí)會(huì)影響人體對某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用。

制作指導(dǎo)：

1.食堿能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時(shí)，放入一定量的純堿水，用筷子慢慢攪勻即可；

2.食堿能去掉發(fā)面團(tuán)的酸味，并可使饅頭膨松潔白，但不能加入過多，否則饅頭會(huì)變成黃色或開裂，味道也會(huì)變得苦澀。

食療作用：

食堿性熱，味苦澀；

具有去濕熱，化食滯，解毒制酸的作用。

食譜營養(yǎng)：

白果炒牛肉：'1.嫩牛肉切1.2厘米見方的丁，放碗中加堿少許和水抓勻稍腌，再放入料酒、鹽、味蛋清、水淀粉上漿腌漬；2.白果、滑子菇放沸水中氽出；3.滑勺中加油燒熱...    詳細(xì)介紹

營養(yǎng)成分：