食材介紹：

醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，以含淀粉類的糧食(高粱、黃米、糯米、秈米等)為主料，谷糠、稻皮等為輔料，經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。醋在烹調(diào)中為主要的調(diào)味品之一,以酸味為主,且有芳香味,用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質(zhì)溶解而利于人體吸收。比較著名的品種有江蘇鎮(zhèn)江的香醋和山西的老陳醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。

食醋因原料和制作方法的不同，可分為發(fā)酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有米醋、熏醋、白醋等。米醋主要原料為高粱、黃米、麩皮、米糠、鹽，經(jīng)醋曲發(fā)酵后制成，呈淺棕色，香味濃郁，質(zhì)量較好，適合于蘸食和炒菜；熏醋原料除無黃米外，基本與米醋原料相同，發(fā)酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，顏色較深，以存放時間長者為好，適合于蘸食和炒菜；白醋(又稱醋精)為冰醋酸加水稀釋而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，無香味。濃醋酸有一定的腐蝕作用，使用時應根據(jù)需要稀釋和控制用量。

烹調(diào)菜肴時加點醋，不僅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，還能保護其中的營養(yǎng)素。但是正在服用某些藥物如：磺胺類藥、堿性藥、抗生素、解表發(fā)汗的中藥的人不宜食醋。

食材營養(yǎng)：

1.醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積；

2.醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3.醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方；

4.醋對皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護作用，中國古代醫(yī)學就有用醋入藥的記載，認為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效；

5.醋可以消除疲勞，促進睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀；

6.醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用；

7.醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。

制作指導：

1.吃餃子蘸醋或食用醋較多的菜肴后應及時漱口以保護牙齒；

2.作菜時，加醋的最佳時間是在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋及菜肴臨出鍋前加醋，第一次應多些，第二次應少些；

3.醋可以用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等，可消除腥臭和異味，對一些腥臭較重的原料還可以提前用醋浸漬；

4.醋用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增加營養(yǎng)成分。

食療作用：

醋味酸苦、性溫，入肝、胃經(jīng)；

有散瘀，止血，解毒，殺蟲的功效；

主治產(chǎn)后血暈、黃疸、黃汗、吐血、衄血、大便下血、癰疽瘡腫，又可解魚肉菜毒。

其他：

中國古代酸味調(diào)味應用較多，醋傳為造酒時所創(chuàng)制，《四民月令》已載有作醋方法，至北魏《齊民要術(shù)》，其中制醋法已達20余種。以后各代均有名醋出現(xiàn)。至今醋仍為開門七件事之一，在生活中占有重要地位。

食譜營養(yǎng)：

蒜拌空心菜：'1.將空心菜擇去老根，切10厘米長的段，放開水中焯一下，撈出控干水分，晾涼待用；2.將蒜剝?nèi)テぃ磧舳绯扇谞睿c醬油，醋，香油一起拌勻，澆在空心菜...    詳細介紹

涼拌海蜇皮：'1.將海蜇皮泥沙洗凈，切10厘米長的細絲，放入涼水內(nèi)浸泡；2.黃瓜切10厘米長的細絲；3.姜刮凈皮，切成細末；4.醋，醬油，麻油，精鹽，味精、姜末等調(diào)料...    詳細介紹

年年高升：'1.小排骨先氽燙過，去除血水后沖凈泡沫，瀝干，放鍋內(nèi)，加入調(diào)味料（酒1大匙、醋2大匙、糖3大匙、醬油4大匙、清水2杯）燒開后，改小火慢慢燒至湯汁收...    詳細介紹

咕嚕蜜肉：'1.豬肉切成3厘米*3厘米*0.5厘米的厚片，加鹽2克、味精2克、雞蛋、生粉10克，清水10克攪拌均勻，腌漬半小時后，蘸多量生粉，備用；菠蘿切片；紅辣椒、...    詳細介紹

脆炸大腸：'1.將豬大腸用鹽或明礬擦洗干凈，除去粘液污物；2.將大腸光滑面翻在外面，先用開水焯過，再洗干凈；3.然后用清水煮至軟爛，撈出，控去水分；4.炒鍋用旺...    詳細介紹

營養(yǎng)成分：