食材介紹：

料酒就是專門用于烹飪調(diào)味的酒。在我國的應(yīng)用已有上千年的歷史，日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習(xí)慣。從理論上來說，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人們經(jīng)過長期的實(shí)踐、品嘗后發(fā)現(xiàn)，不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)。經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，人們發(fā)現(xiàn)以黃酒烹飪?yōu)樽罴选?/p>

酒為人們所喜歡的飲料，品種極多，作調(diào)味品的主要是黃酒。福建、山東、浙江等地都有生產(chǎn)，以浙江沼興所產(chǎn)質(zhì)量較好。黃酒是用糯米或小米釀造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛。黃酒的調(diào)味作用主要為去腥、增香。

食材營養(yǎng)：

1.動(dòng)物性原料作菜肴時(shí)，因?yàn)槿狻⑴K腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液里含有腥臊異味，這些物質(zhì)在加熱時(shí)能被酒中的酒精所溶解，并隨氣化的酒精一齊揮發(fā)，這樣就除去了腥味；

2.黃酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣；

3.黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調(diào)中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；

4.黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養(yǎng)更加豐富；

5.在烹飪?nèi)狻⑶荨⒌暗炔穗葧r(shí)，調(diào)入黃酒能滲透到食物組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)，從而使菜肴質(zhì)地松嫩；

6.溫飲黃酒，可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏，活血祛寒，通經(jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒；

7.黃酒還可作為藥引子食用。

制作指導(dǎo)：

烹調(diào)菜肴時(shí)不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

食譜營養(yǎng)：

魚頭豆腐湯：'1.鰱魚頭洗凈，去掉鱗，在近頭背肉處深剞2刀，涂上豆瓣醬，抹上醬油腌漬。冬筍洗凈切片蒸熟。青蒜洗凈切成段。姜洗凈切末。2.將豆腐切成長4厘米、厚1...    詳細(xì)介紹

蠔油芥蘭牛肉：'1.牛肉切片后加醬油、玉米粉、芡粉、油10克、清水50克拌勻，腌漬1.5小時(shí)，備用；2.芥蘭切去頭、尾、老莖、殘葉部分，洗凈備用；3.蒜頭切碎；姜切末；...    詳細(xì)介紹

百鳥歸巢：'1.雞腿剁小塊，豬上肩肉切四方塊，一同氽燙過，去除血水后沖凈，撈出；2.水發(fā)魷魚直切三等份長條，再切花，分小塊，氽燙過，卷起時(shí)撈出；3.冬筍去殼先...    詳細(xì)介紹

年年高升：'1.小排骨先氽燙過，去除血水后沖凈泡沫，瀝干，放鍋內(nèi)，加入調(diào)味料（酒1大匙、醋2大匙、糖3大匙、醬油4大匙、清水2杯）燒開后，改小火慢慢燒至湯汁收...    詳細(xì)介紹

脆炸大腸：'1.將豬大腸用鹽或明礬擦洗干凈，除去粘液污物；2.將大腸光滑面翻在外面，先用開水焯過，再洗干凈；3.然后用清水煮至軟爛，撈出，控去水分；4.炒鍋用旺...    詳細(xì)介紹

營養(yǎng)成分：