食材介紹：

鱉甲為鱉科動物中華鱉和山瑞鱉的背甲。中華鱉生于湖泊、河流、池塘及水庫等水域，除新疆、寧夏、青海、西藏等地未見報道外，廣泛分布于全國各地。山瑞鱉生活于山區的河流、溪潭中。分布于廣東、海南、廣西、貴州、云南等地。山瑞鱉為國家二級保護動物，禁止濫捕。

春、夏、秋季捕鱉，用刀割下頭，割取背甲，去凈殘肉、曬干。亦將鱉體置于沸水中煮1至2小時，燙至背甲上的皮能剝落時取出，剝下背甲，去凈肉，洗凈曬干。

鱉甲背甲呈橢圓形功卵圓形，背面隆起，長10至15厘米，寬9至14厘米。外表面黑褐色或黑綠色略帶光澤，具網狀皺紋及灰白色斑點，中間有1條縱棱，兩側各有左右對稱的橫凹紋8條，外皮脫落后，可見鋸齒狀嵌接縫，內表面類白色，中部有突起的背椎骨，頸骨向內卷曲，兩側各有肋骨8條，伸出邊緣，質堅硬，氣微腥，味淡。

食材營養：

甲魚的背甲，藥名稱為“鱉甲”，具有抑制結締組織的增生、提高血漿蛋白、散結消腫的作用，可提高抗腫瘤的免疫能力；鱉甲熬制的膠，稱為鱉甲膠，具有滋陰益腎、散消痞、強筋健骨的功效，能夠散淤血、消脾腫、除癆、調月經，可防治腎虧虛弱、頭暈遺精等癥。

制作指導：

1.滋陰潛陽宜生用，軟堅散結宜醋炙。

2.肝腎陰虛火旺而致虛勞骨蒸，潮熱盜汗，身體消瘦者，可與銀柴胡、知母、青蒿、地骨皮等配伍。

3.熱病后期耗傷肝陰，以致虛風內動，手指蠕動，甚則痙厥，舌干光絳齒燥者，可與牡蠣、生地黃、阿膠、白芍等配伍，以滋陰潛陽熄風。

4.瘧疾久發結成瘧母，或氣血痰濕凝聚而致痞志者，可與柴胡、大黃、蜣螂等配伍。

食療作用：

鱉甲味咸，性微寒；歸肝、腎經；質堅潛降，善入陰血；

具有滋陰清熱，潛陽熄風，軟堅散結的功效；

主治陰虛發熱，勞熱骨蒸，熱病傷陰，虛風內動，小兒驚癇，瘧母，經閉，潰瘍，水火燙傷。

食物相克：

鱉甲忌莧菜相克。

其他：

《綱目》云：“鱉行蹩辟，故謂之鱉。”《中華本草》云：“鱉者，蔽也，言有所蔽藏也。”藥用其背甲，故名鱉甲。

食譜營養：

營養成分：