做法步驟：

'1.將用擊昏剔骨法宰殺的鱔魚的鱔片肉洗凈，瀝去水；
2.鱔魚放在案板上，其中一半留魚皮切成斜刀片；
3.另一半去皮在肉的表面剞上花刀紋，改切成長方形片，放在清水盆中，泡凈血污，當肉以潔白時撈出，瀝盡水，放入碗內；
4.鱔魚放碗內加少許鹽、味精、料酒、淀粉和雞蛋清拌勻上漿；
5.將蔥頭(去皮)、紅辣椒(去蒂，去籽)均洗凈，切片；
6.將鍋架在火上，放入豬油25克，燒至七八成熱，下入蔥末、蒜泥熗鍋，煸出香味后再將留皮的鱔肉片倒入，炒幾下；
7.隨即加入醬油、糖、料酒、味精、鹽和適量鮮湯，燒開撇沫，改用小火燒20分鐘左右；
8.燒至鱔魚酥爛，湯汁稠時即可出鍋，裝在盤的一邊；
9.另用一鍋架在火上，放入豬油500克，燒至六成熱左右，放入去皮削過花刀的鱔肉片，用鐵筷劃開，滑炸成嫩熟(不可炸上色)，鱔魚處翻卷可立即倒入漏勺瀝油；
10.原鍋內留少許底油，回到火上，燒至七八成熱，投入蔥頭、紅辣椒片炒散，炒勻；
11.見蔥頭片呈透時色，即可下入滑炸的鱔片，同時下入用料酒、鹽、味精、淀粉和適量鮮湯調成的芡汁，燒開；
12.汁轉濃時，淋入明油，顛翻幾下，即可出鍋，裝在盤的另一邊，撒上胡椒粉即成。

食譜營養：

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營養成分：