做法步驟：

'1.將豬肥膘肉切片；
2.鯔魚宰殺制凈片凈肉去皮、骨，將肉片成片；
3.雞脯肉去油膜、皮筋，切成條；
4.將以上三料分別放入涼水中漂一小時，取出搌去水分，用刀背均勻的敲捶，至捶為細泥狀，無顆粒時，裝缽內待用；
5.肉泥內加入蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清、精鹽、蠶豆水粉，用手不停的攪拌，邊攪拌邊淋入蔥姜汁；
6.直至肉泥打泡，擠成的丸子放入清水中不散開，不下沉才達到要求，即成捶料；
7.選未開的青頭菌，削去根，洗凈，摘下菌桿另作他用；
8.蒜瓣切成末。
9.雞蛋清打散，放入蠶豆水粉調成蛋清糊；
10.將調好的蛋清糊分別涂抹在青頭菌帽的內壁上；
11.再將捶料逐個地擠入青頭菌內，使青頭菌呈圓球形；
12.炒鍋注入熟豬油，燒到五成熱時，加入青頭菌，待其炸起皮時撈出，鑲擺在扣碗內；
13.青頭菌桿墊底，上籠蒸15 分鐘至肥爛取出，翻擺在湯盤內；
14.炒鍋加熟豬油，將蒜末炸熟、加入上湯、精鹽、甜醬油、咸醬油、蠶豆水粉，用少許清水調清，兌入味精、胡椒面勾清芡；
15.調好的清芡澆在青頭菌上，淋上香油即成。

食譜營養：

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營養成分：