做法步驟：

'1.取魚頭治凈，用火剪鉗住，鯊面朝下，在明火上烤，當魚頭烤得呵叭呵叭響時，放在大盆內；
2.用手將魚頭伸展，用石塊壓住，加入開水，將盆蓋嚴，放在煤火臺上燜2 小時；
3.揭去石塊，用手一摸，砂能脫離時即成；
4.如不離砂時，換水再泡，泡好后，用竹帚將魚頭周圍的黑皮刷凈，再放入開水鍋內滾透，倒在盆內，放在熱爐上燜3 小時；
5.見魚頭大而柔軟，魚骨能脫離時，撈到另一盆內，去凈魚骨，用指頭將臟污摳凈，切成寬4 厘米長條；
6.將切好的長條放在開水鍋中氽透，撈在盆內，兌入開水泡發3 小時；
7.再將魚長條撈在盆內，放上蔥段、姜片、豬油、料酒、鮮湯，上籠蒸20 分鐘；
8.魚頭如熟白肉膘狀，沒有腥味時取出，去掉蔥、姜，放入沸湯里氽透，撈出，潷凈水分，備用；
9.將鍋墊放扒盤上，火腿片、冬筍片在鍋墊上插花搭成三角形，香菇放在當中，魚頭光面朝下在火腿上擺成圓形，中間稍高，用盤扣住；
10.鍋內添入豬油，下入白湯400毫升，將鍋墊用手托住，放在鍋內，在火上扒制，約10 分鐘左右；
11.將盤去掉，見汁乳白發濃時，加入味精、料酒、鹽、醬油，再扒片刻；
12.嘗好味道，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；
13.汁內勾入小流水芡，澆在魚頭上；
14.油菜心用開湯焯一下，搭在香菇上，即成。

食譜營養：

冬筍：冬筍是一種富有營養價值并具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能...    詳細介紹

推薦菜譜：  魚頭豆腐湯    母雞湯    炒雞米    百鳥歸巢    冬筍螺片    綠柳兔絲  

香菇（干）：1.香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；2.香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并...    詳細介紹

推薦菜譜：  客家封雞    香菇蝦球粥    鮑魚四寶羹    生菜香菇    冬瓜盅    綠柳兔絲  

火腿：1.火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；2.火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質；3.火腿...    詳細介紹

推薦菜譜：  雪里藏珍    云腿蝦茸莢    三絲魷魚    炆豆腐盒    五福臨門    冬瓜盅  

營養成分：