做法步驟：

'1.將魚去鰓、鰭，刮去鱗，開膛去內臟洗凈，控凈水分，放在菜墩上，用刀把魚切成頭、中、尾三段；
2.把頭尾收在盤內，加黃酒、醬油，再把蔥段、姜塊用刀拍松也和魚放在一起，腌制一會；
3.把魚中間一段剔去骨刺，剝去皮，用刀把魚肉修成宮門形，再片成1.5厘米厚的片；
4.用淀粉和三個蛋清（約75克）調成糊；
5.把魚片放入蛋清糊中抓拌勻，備用；
6.把火腿切成三分長菱形小薄片；
7.將青豌豆去掉皮；
8.將魚片挨片鋪在太平盤上，把魚片一片一片攤開，再把火腿片擺在魚片上，擺成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中；
9.炒勺放火上，加寬油，燒至七成熱時，將魚的頭尾下勺汆炸一下，見魚皮略一繃緊時，撈出；
10.倒出勺內油，勺內少留底油，將切好的牛肉末加海米倒入勺內，煸炒出香味時，下榨菜加冬筍丁、蔥丁、姜末、炒幾下加入醬油、糖、醋、紹酒；
11.將魚放入勺內加湯和魚一平，在旺火上燒開后，遷到小火上，慢燉四十分鐘，把魚的頭尾透后，用大火收汁；
12.將魚的頭尾起出，擺放在大盤兩頭；
13.另用炒勺放火上，加寬油，至5 成熱時，將魚片逐片下勺，至魚片漂浮在油面上，用漏勺撈起，碼在魚的頭尾中間；
14.炒勺放火上，加一手勺好雞湯，再放入鹽、黃酒、味精調好口味，用水淀粉攏米湯芡，淋入雞油，炒好汁，澆淋在魚片上即成。

食譜營養：

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營養成分：