做法步驟：

'1.將桂魚（鱖魚）去鱗、鰓，在魚肛門處橫開1刀，挖出內臟，用冷水洗凈，再用布揩干；
2.斜著刀在魚的兩面每隔寬2厘米處切入1刀（刀深至魚骨，不能切斷），約切四五刀；
3.將豬瘦肉、竹筍、香菇、蔥白均切成丁；
4.淀粉放碗內加水調制成濕淀粉（175克）備用；
5.炒鍋內下豆油，在旺火上燒至六成熱，用濕淀粉150克均勻地涂在魚身及刀口內，然后右手提著魚尾，浸入油鍋內左右拖炸；
6.至淀粉結殼后再全部投入油鍋（油溫保持在七成熱左右），炸10分鐘，并用筷子在厚肉處扎幾個孔（使魚易熟）；
7.在魚炸約5分鐘時，將另一炒鍋放在旺火上燒熱，下豆油，先將蔥白丁、筍丁、肉丁、香菇等下鍋略煸，再放入酒、醬油、糖、味精和肉清湯200克；
8.燒沸后，將醋、濕淀粉25克調勻入鍋勾成薄芡汁，然后淋上熟豆油，盛入碗內；
9.將炸好的桂魚從油鍋中撈起，盛入長盤，用勺輕輕一撳（便于芡汁滲入），連同薄欠汁迅速上桌；
10.臨食前將芡汁澆在魚身上，發出“嗤嗤”的響聲即成。

食譜營養：

竹筍：1.開胃健脾：竹筍含有一種白色的含氮物質，構成了竹筍獨有的清香，具有開胃、促進消化、增強食欲的作用，可用于治療消化不良，脘痞納呆之病癥；2.寬胸...    詳細介紹

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香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。1.提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細...    詳細介紹

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鱖魚：1.鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補...    詳細介紹

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營養成分：