做法步驟：

'1.熟火腿切片；
2.蔥去根須、葉，留蔥白洗凈，切段；
3.冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片；
4.油菜心擇洗干凈，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角形；
5.小蔥擇去葉，洗凈，挽成結；
6.姜洗凈，切塊，拍松；
7.香菇去蒂，洗凈，切片；
8.將石斑魚（黑魚）去鱗、鰓、鰭；
9.斬下魚頭，用刀在背部沿脊骨兩側剖開，挖出內臟，魚腸留用；
10.將魚洗凈；
11.把魚橫放在砧板上，片下兩面魚肉，再斜片成0.7 厘米厚的片，放入碗內；
12.加精鹽少許、雞蛋清、水淀粉20 克拌勻；
13.將魚腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開，去凈腸內污物，用精鹽5 克輕輕揉搓，洗凈；
14.再將黑魚脊骨和剩下的魚肉洗凈，斬成塊；
15.魚頭劈成兩片；
16.炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時，放入魚片，用手勺撥散，至呈乳白色時，倒入漏勺瀝油；
17.原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 克，燒至四成熱時，放人蔥白段、筍片65 克、冬菇片12 克，煸炒幾下；
18.加料酒10 克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸后用水淀粉20 克勾芡；
19.隨即倒入魚片炒勻，淋入香油，顛翻；
20.先取一盤，盤中放少許醋，再起鍋盛入盤中即成炒菜；
21.將魚頭、魚骨、魚腸一起放入沸水鍋內略燙，撈出洗凈瀝去水分；
22.放入炒鍋內，舀入清水1000毫升，加料酒15 克、蔥結、拍松的姜塊、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒；
23 待燒沸后，加熟豬油80 克，燒至湯色乳白時，放入油菜心、香菇片13 克，燒煮；
24.待萊心熟后，再加精鹽3 克燒沸，揀去蔥姜；
25.上桌時另備姜末，香醋蘸食。

食譜營養：

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營養成分：