做法步驟：

'1.選料：用經(jīng)過徹底加工過的、重量相同的、新鮮的豬腹肉。肉塊的重量為4.5至5.4千克、5.4至6.3千克、6.3至7.2千克、7.2至8.1千克。
2.冷凍：去皮后冷凍，使其內(nèi)部溫度為3.3至2.8℃。在腌制以前，讓它們在成型機(jī)里成型。
3.腌制混合粉料：將鹽、白糖、亞硝酸鈉、硝酸鈉、食品級磷酸鈉充分混合，即成混合粉料。
4.腌制：用穿刺機(jī)給豬肉扎眼，當(dāng)豬腹肉沿著傳送帶達(dá)到腌制的地方時，將腌制混合粉均勻地撒在第一片肉的上面。腌制料的用量為：豬腹肉重量為4.5至5.4千克、腌制混合料用量為198克，豬腹肉5.4至6.3千克、混合料用量為227克，豬腹肉重量為6.3至7.2千克、混合料用量為255克，豬腹肉重量為7.2至8.1千克、混合料用量為283克。不必將腌制混合料搓揉到豬腹肉里面去，只需將調(diào)料均勻地涂抹在每一片肉的表面。腌制是在離地面至少20厘米的墊板上或是架上進(jìn)行。將腌制混合料撒在墊板上或是架子上的擱板上，然后將豬肉以十字形堆疊8至10層，以防止在腌制過程中變質(zhì)。堆疊的時候總是將有孔的面朝上，而且在堆疊時盡可能地壓緊，以防止氣泡。在腌制期間，用一張上面鋪有一層蠟紙的帆布將肉垛覆蓋起來，并盡可能與空氣隔離。然后在3.3至4.4℃的地窖里腌制4至5天。
5.腌制后處理：不要將豬腹肉浸泡在水里，而要用熱水淋浴沖洗，并用軟的纖維刷子刷。
6.煙熏：將清洗后的豬腹肉掛在熏肉鉤上，再以一定間隔掛到煙架上，以防止它們相互碰撞。在煙熏之前，先將煙熏室友加熱到57.2℃并完全打開風(fēng)門，使熏肉的表面干燥，以后在調(diào)整風(fēng)門到1/4，并開始煙熏。室溫保持在57.2℃直到肉的內(nèi)部溫度達(dá)到52.8至53.3℃，然后將煙熏室友溫度降到48.8℃，并繼續(xù)煙熏直到獲得理想的熏肉顏色。
7.煙熏后處理：將煙熏架轉(zhuǎn)移到溫度為5.6至4.4℃的冷凍室里，并且保持在這個溫度下，直到熏肉的內(nèi)部溫度達(dá)到3.3至2.8℃，然后成型，切片和包裝。成型和切片的操作均在衛(wèi)生條件良好，溫度計3.3至4.4℃的屋子里進(jìn)行，這一點非常重要。
8.護(hù)色：為了獲得更穩(wěn)定的顏色，當(dāng)熏肉片在傳送帶上通過切片機(jī)的時候，在上面灑5%的赤山梨酸鈉或溶解在水里，30°鹽液里的維生素C。不過，噴灑上述溶液時，不能讓產(chǎn)品的溫度上升。

食譜營養(yǎng)：

鹽：1.食鹽調(diào)味，能解膩提鮮，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味；2.鹽水有殺菌、保鮮防腐作用；3.用來清洗創(chuàng)傷可以防止感染；4.撒在食物上可以短期保鮮...    詳細(xì)介紹

推薦菜譜：  蒜拌空心菜    果汁魚塊    魚頭豆腐湯    蠔油芥蘭牛肉    白灼蝦    蠔油草菇  

營養(yǎng)成分：