做法步驟：

'1.先把毛鴨宰凈但在拔毛時(shí)注意不要拔破皮，如拔破皮燒好時(shí)會(huì)有花斑，把宰好后的鴨在右翼底處開(kāi)一小孔，在小孔內(nèi)弄斷3條肋骨，控出食道，氣管，肛門(mén)外勾斷屎腸清除屎袋。再勾斷肫的水膜，取出內(nèi)臟。最后斬去雙腳不要過(guò)膝，斬去下翼。
2.用一根12毫米，長(zhǎng)6.45厘米的竹子，一端削平，另一端兩面斜削成叉形，在鴨腔第五節(jié)脊骨處，平的一端頂著鴨腹，叉的一端頂著脊背，把鴨撐著。
3.放入沸水鍋內(nèi)泡至鴨皮發(fā)硬，取出稍晾干。
4.用白糖水涂遍鴨的全身上皮，再用鐵掛鉤鉤在鴨頸之中部。
5.用兩條小竹竿將兩翼?yè)伍_(kāi)，用一片鴨翼硬毛屈折后插入肛門(mén)將肛門(mén)撐開(kāi)，使鴨腔內(nèi)水發(fā)流清，把鴨吊在陰涼通風(fēng)處晾干，或用微火焙干。
6.將姜塊，蔥條用刀拍扁，把淮鹽，八角一起由翼底開(kāi)口處放入鴨腔內(nèi)，拔出肛門(mén)翼毛，改換一個(gè)木塞塞緊肛門(mén)，防止上淮鹽水流出，用大鐵叉從兩腿內(nèi)側(cè)插入，由兩膊中穿出，把鴨頸順著鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頷。
7.燒烤時(shí)兩手持掛爐鴨叉的叉柄，使叉尖略向上傾斜，用中火先才鴨頭，頸部，烤至淺紅色，最后烤鴨胸，使全只鴨呈深紅色即熟。
8.用鐵鍋放油把蝦片炸至酥脆，把蝦片倒下鐵爪籬濾清油，取出盛在大碟中。
9.片皮，把燒烤好的鴨即時(shí)放在砧板上，除去鐵叉，把鴨胸向上，先用斜刀在嗉囊部位從中把刀向兩側(cè)片出兩塊皮，再?gòu)泥履蚁麻_(kāi)始，斜著刀分別在胸的兩邊至腿內(nèi)側(cè)片出兩塊皮切成六件。把鴨翻轉(zhuǎn)，背向上，在兩翼膊部位片出兩塊皮，再?gòu)奈捕讼碌俄樦贡彻瞧鲆粔K皮切成兩件，然后將兩翼掀起，從翼下起下刀，順向尾端連同腿外側(cè)至尾部，各片出一塊，每塊切成五片，最后從胸下尾部的肚皮，片出二塊，整只鴨共片出皮24塊把鴨皮平鋪在炸蝦片上面，迅速送上席上，這是上頭席，片皮鴨跟料有毛層餅2碟(每碟12件)，蔥球2碟，海鮮醬2碟。
10.把已片皮的烤鴨切下頭，翼，尾巴，腿及胸肉(從胸骨兩側(cè)各順割一刀，再在鎖喉骨處向兩側(cè)橫割一刀，即可撕出胸肉)。用中火燒熱鐵，下油500克，燒至五成熱。放入鴨頭，翼，尾，腿及胸肉，炸約1分鐘至熟，取出切塊盛碟上。按鴨頭，尾，腿，翼等砌成鴨的原形，不規(guī)則次上桌，叫二次上席。

食譜營(yíng)養(yǎng)：

大蔥：蔥的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、糖類、維生素A原(主要在綠色蔥葉中含有)、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質(zhì)等。1.生蔥像洋蔥、大蔥一樣，含烯丙基硫醚。而烯...    詳細(xì)介紹

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鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸...    詳細(xì)介紹

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營(yíng)養(yǎng)成分：